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FODMAP und Hefe

3. Teil der Serie: "FODMAP und ---"

Hefe selber enthält keine FODMAP. Sobald sie jedoch einem Teig zugesetzt wird, baut Hefe die FODMAP Fruktane aus dem Weizen teilweise ab. Hefe kann so helfen, ein Brot einfacher verdaulich zu machen. Um wieviel der FODMAP-Gehalt so gesenkt wird, ist allerdings unklar.

Messungen zeigen, dass ein Sauerteigbrot aus Dinkelmehl FODMAP-arm ist. Es wurde darum lange vermutet, dass das am Dinkel und am Sauerteig liegt.

Eine Studie aus dem Jahr 2016 zeigte aber, dass die Teigruhe, also die Zeit, in welcher der Teig aufgehen kann, wesentlich mitspielt. Bei Sauerteigbroten ist die Teigruhe typischerweise sehr lang und dies hilft, den FODMAP-Gehalt zu reduzieren.

In der Studie zur sogenannte «Slowbaking»-Methode liess man den Teig unterschiedlich lang aufgehen. So fand man heraus, dass mit einer Teigruhe von 4 Stunden der FODMAP-Gehalt deutlich gesenkt wurde. Und dies trotz Weizen und Hefe. Allerdings wurde in dieser Studie recht viel Hefe verwendet, in der Praxis wird oft weniger genommen.

In einer kürzlich publizierten Studie fand man zudem heraus, dass es allenfalls auch von der Art der Hefe abhängt, wie stark der FODMAP-Gehalt reduziert wird.

Zusammenfassend kann man sagen, dass es verschiedene Faktoren gibt, welche den FODMAP-Gehalt des Brotes beeinflussen und dieser sehr schwierig abzuschätzen ist.

Meiden Sie darum in der ersten Phase des FODMAP-Konzeptes am besten Brote mit unklarem FODMAP-Gehalt und probieren Sie ab der zweiten Phase unbedingt mehrere Brote aus. Vielleicht ist ja eines darunter mit, das Sie gut vertragen!

 Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making

Jochen U.Ziegler et al.

Journal of Functional Foods, Volume 25, August 2016, Pages 257-266

https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.05.019

 

 

Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus co-cultures allow to reduce FODMAP levels in whole wheat bread

Nore Struyf et al. J. Agric. Food Chem.,

DOI: 10.1021/acs.jafc.7b02793